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15/02/2009

Cuidados com a distribuição de alimentos perecíveis

Artigos / Entrevistas

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Como os alimentos perecíveis são sensíveis à deterioração biológica, física ou química, podendo prejudicar suas qualidades para consumo se não forem devidamente acondicionados, estocados, transportados e entregues. Neste ponto, a logística de distribuição passa a ter um importante papel.

Para uma análise adequada vamos considerar os seguintes aspectos:

- Condições e restrições para conservação;

- Embalagem e unitização;

- Armazenagem e transbordos; e

- Transporte.

Cuidados para preservação

Condições e restrições que devem ser consideradas para impedir a deterioração dos alimentos perecíveis:

- Biológica e química: temperatura, contaminação, umidade, ventilação, iluminação e tempo (fator agravante);

- Física: embalagem, unitização, manuseio, estocagem, empilhamento, transbordo, vibração, impacto, etc;

Quando a preservação do alimento depende de baixas temperaturas (“cadeia do frio”), as mesmas devem ser rigorosamente controladas, pois qualquer alteração na qualidade do produto é acumulativa e não recuperada.

Embalagem e unitização

Para a preservação dos produtos deve-se considerar a embalagem (envoltório para acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, produção, armazenagem e transporte até o ponto de venda, devendo ser consideradas as suas funções para cada etapa:

- Primária: contém o produto, é a unidade de comercialização no varejo;

- Secundária: é o acondicionamento (bandeja, filme, etc) das embalagens primárias, normalmente utilizada para disposição no ponto de venda;

- Terciária: contentores resistentes (papelão, plástico, madeira, etc), para unitizar as embalagens secundárias para movimentação manual e transporte, normalmente é a unidade de atacado;

- Quaternária: unitização das embalagens terciárias (palete) para estocagem e transporte;

- Quinto nível: para preservação ou transporte especial  (caminhões ou contêineres).

Armazenagem

O projeto e a operação de um armazém não pode restringir-se apenas a otimização do aproveitamento do espaço (agravado pela despesa com energia no caso de refrigeração), porém deverá conciliar os conceitos logísticos com as condições relacionadas à preservação de alimentos perecíveis. Portanto, alguns fatores devem ser considerados:

- Recebimento e expedição: nestas fases em que ocorrem as transferências e transbordos devem ser avaliadas as instalações físicas, pois estas áreas estão sujeitas a contaminação externa (sujeira e temperatura) quando os produtos ficam expostos e pode ocorrer algum tipo de deterioração;

- Estocagem: conforme já comentado acima não deve priorizar exclusivamente a logística e considerar os aspectos relacionados à preservação dos produtos;

- Equipamentos de MAM (movimentação e armazenagem de materiais): devem ser especificados de forma a racionalizar os aspectos logísticos (densidade, acessibilidade, freqüência e custos) e os relativos à preservação do produto (temperatura, contaminação, ventilação, etc);

- Seqüência de entradas e saídas: como o tempo é um fator agravante para as condições de preservação, devem ser tomadas precauções para que os produtos fiquem o menor tempo estocados e utilizados os conceitos de PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou o PVPS (primeiro que vence a validade é o primeiro que sai), sendo que para garantir tal procedimento devem ser utilizados softwares de gerenciamento de armazéns (WMS) e sistemas de códigos de barras;

- Picking (separação de produtos para formação do pedido): assim como o recebimento e a expedição, esta também é uma área sensível, portanto deverá ficar segregada do estoque, tanto para otimizar as atividades logísticas quanto para garantir a preservação dos produtos.

Transportes

Esta fase é a mais vulnerável porque normalmente sai do controle do embarcador. Entretanto, todos os esforços devem ser feitos para garantir a preservação dos alimentos perecíveis. Alguns fatores devem ser considerados:

- Embarque e desembarque: tem problemas semelhantes aos apresentados na fase de recebimento e expedição, quando ocorre o transbordo e também fica exposto à contaminação externa (sujeira e temperatura) no momento da transferência do/para o caminhão. Para atenuar o problema são necessárias instalações adequadas de recebimento e expedição, com portas automáticas e plataformas niveladoras;

- Para longas distâncias (principalmente para exportação e importação) é necessário o transporte intermodal, o qual depende de operações de transbordo, principalmente em contêineres quando se trata de alimentos perecíveis;

- Apesar das dificuldades apresentadas em relação à etapa de transporte, os equipamentos disponíveis no mercado são adequados. No caso de cargas resfriadas ou refrigeradas, as condições térmicas nas carroçarias são semelhantes às dos contêineres.

Nota: A Norma NBR 14701 de 29 de junho de 2002 regulamenta o transporte de produtos alimentícios refrigerados com o objetivo de definir a temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os armazéns frigorificados do produtor, até a entrega ao varejo, e abrange também: embalagem, unitização, movimentação, uso de registradores de temperatura nos estoques e nos transportes, entre outros.

Conclusão

Para uma adequada distribuição e entrega de produtos perecíveis é necessário entender as restrições e condições para preservação, desde o desenvolvimento da embalagem para atender todas as funções, armazenar e transportar adequadamente.  

(*) Antônio Carlos Rezende é gerente de projetos da IMAM Consultoria

 

Por (*) Antonio Carlos Rezende

 

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